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實驗人員正在無菌環(huán)境下制作水果樣品勻液
炎炎夏日，水果成了解暑佳品，為方便食用，各類水果超市還貼心地推出了切好的盒裝水果，讓很多“懶人們”鐘情。然而也有不少市民擔心，這些盒裝水果都是啥時候切的？放太久會不會滋生細菌？
切塊水果放一天還賣
近日，記者在西城區(qū)南禮士路、朝陽區(qū)廣和東街、海淀區(qū)一所高校等地的水果超市，分別購買了6種盒裝切塊水果樣品。
問及水果切開的時間，南禮士路和廣和東街的兩家水果店主均表示是剛切的新鮮水果，距銷售時間不超2小時。同時，一所高校內兩家水果店店主則表示，水果是當天切的，都很新鮮。
不過，其中一家水果店店主透露，有時上午切好的幾十盒水果拼盤賣不完，就會留到下午一起賣，最長可能會放置一整天。
盒裝水果大腸菌群高
記者將購買的6種盒裝切塊水果樣品送至北京一家食品安全一級實驗室，請實驗人員模擬日常存儲環(huán)境，分別檢測樣品的菌落總數和大腸菌群情況。記者還購買了新鮮西瓜，切兩半分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏，一同送檢。
實驗結果顯示，6種盒裝水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g，菌落總數從13000cfu/g到504000cfu/g不等。同時，無保鮮膜的冷藏西瓜樣品的大腸菌群明顯多于有保鮮膜的西瓜，菌落總數則多出20多倍。
目前，我國對新鮮水果菌落數量并沒有相關的國家標準，但對水果制品的規(guī)定為菌落總數不得超過1000cfu/g，大腸菌群不超過30mpn/100g。
專家表示，水果中的菌落總數和大腸菌群量過高，如果體質不好，吃完很容易鬧肚子生病。如果買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最好立即吃。
■ 實驗
實驗地點：北京一家食品安全一級實驗室
實驗樣品：通過水果超市、高校水果店等渠道購買6種盒裝切塊水果樣品，并購買一個新鮮西瓜切成兩半，分別通過有保鮮膜和無保鮮膜冷藏
實驗過程：（檢測菌落數量）將6份盒裝切塊樣品分別稱取各兩份25g樣品，將一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，再將6份樣品分別制成1:100和1:1000的樣品勻液。將兩種不同濃度的溶液樣品分別放置培養(yǎng)基中，常溫下培養(yǎng)菌落24小時以上。
（檢測大腸菌群數量）將另外一份25g樣品放入盛有225mL稀釋液的無菌生理鹽水中，分別制成樣品勻液，采用9管法檢測大腸菌群，將2種樣品勻液分別放入9管乳糖膽鹽培養(yǎng)基，36℃恒溫條件下培養(yǎng)24小時以上。如有試管中發(fā)生化學反應，再放入伊紅美藍培養(yǎng)基，36℃恒溫下培養(yǎng)24小時以上。根據實驗變化，最后再放在乳糖培養(yǎng)基中培養(yǎng)24小時，最終檢測大腸菌群。
同時，分別稱取有保鮮膜冷藏和無保鮮膜冷藏的西瓜樣品各兩份，分別制成1:1000和1:10000的樣品勻液。與上述方法相同，分別檢測菌落總數和大腸菌群。
■ 實驗結果
6種水果樣品菌落值較高
實驗顯示，6種水果樣品的大腸菌群均大于等于24000mpn/100g。同時，6種水果樣品的菌落總數分別是128000cfu/g、228000cfu/g、504000cfu/g、13000cfu/g、43000cfu/g和47000cfu/g。
實驗技術人員介紹，關于新鮮水果，目前并沒有相關的國家標準，而且由于食用時間、存儲環(huán)境不同，新鮮的切塊水果的菌落標準難以統(tǒng)一。但從本次檢測結果來看，6種盒裝切塊水果樣品的菌落值都較高。
用保鮮膜比不用菌落少
結果顯示，有保鮮膜冷藏的西瓜未檢出大腸菌群；無保鮮膜冷藏的半塊西瓜的大腸菌群是160mpn/100g。同時，無保鮮膜冷藏的西瓜菌落總數為20000cfu/g，是有保鮮膜西瓜樣品菌落總數的20多倍。
實驗技術人員介紹，夏日氣溫較高，新鮮切開的西瓜滋生細菌量較高，因此檢測采用的是10的3次方和4次方來檢測。實驗結果表明，保鮮膜還是能夠防止細菌滋生。
釋疑1 水果切開后能抗菌多久？
中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，完整的蔬菜和水果的外皮均有一定的保護作用，有一定的抗菌能力。而蔬果離開土壤，而且被切開后，表面就容易細菌增殖。
實際上，各類水果切開后滋生細菌的情況因環(huán)境而異。一般情況下，溫度越高越容易滋生細菌。同時，也與水果被切開時的環(huán)境有關，例如刀具是否干凈。
此外，也與水果本身的特質有關，例如檸檬較酸、蘋果質密且有酸性，都有一定的抑菌作用；而西瓜的抑菌作用較差，夏天在常溫條件2到3小時就容易滋生大量細菌。
范志紅建議，如果要購買盒裝水果，盡量買剛切的，買回來最好立即吃，或者及時冷藏。
釋疑2 冷藏到底用不用保鮮膜？
根據本次實驗的結果，冷藏的有保鮮膜的西瓜樣品中的菌落總數和大腸菌群明顯少于無保鮮膜的樣品。
但此前也有消息稱“切開的西瓜蓋保鮮膜還不如不用”。對此，范志紅表示，這個結論有一定道理，因為在冰箱冷藏時，蓋上保鮮膜在冰箱里降溫慢，容易滋生細菌；而不蓋保鮮膜，降溫快，細菌滋生較少。
但實際上，此前實驗結果的兩種西瓜菌落差異并不大。同時，這種結論也有一定值得推敲的地方，測出有保鮮膜的西瓜反而細菌多，有可能是保鮮膜本身有細菌，或者冷藏時冰箱內部有一定細菌會導致交叉污染。同時也跟放置的室溫環(huán)境有關，如果是切開后先放在室溫環(huán)境下再冷藏，容易先滋生細菌。這些都會影響檢測結果。
范志紅建議，切開的西瓜需要冷藏時，最好還是蓋上保鮮膜。這樣一是能夠避免西瓜與其他食物的交叉污染，二是防止冰箱內的細菌，盡量減少其他方面的污染。
釋疑3 大腸菌群過高有何危害？
范志紅介紹，細菌不等于致病菌，實際上90%以上的菌落都不致病。但是如果水果中的菌落總數和大腸菌群量過高，很難避免其中含有致病菌。尤其是大腸菌群，其中可能存在致病菌的概率更高。
水果中大腸菌群和菌落是否會致病，也因每個人的體質而異。一般胃酸比較多的人群，消化能力強、胃部殺菌能力也較強，不易生?。欢先?、小孩和胃酸較少的人群，食用放置太久的水果很容易鬧肚子生病。
本文關鍵詞：盒裝水果 大腸桿菌 菌群
