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想在超市里買肉餡，今后要“現(xiàn)買現(xiàn)絞”了——近日，國(guó)家食品藥監(jiān)局公布了《超市生鮮食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)注管理規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）》公開(kāi)征求社會(huì)各界意見(jiàn)。《規(guī)范》對(duì)生鮮食品的包裝、存放、陳列、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)做了明文規(guī)定，然而其中針對(duì)超市“不得預(yù)先將生鮮肉剁成肉餡銷售”則引發(fā)了各界的關(guān)注。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，廣州許多超市生鮮食品銷售現(xiàn)狀，與征求意見(jiàn)稿的規(guī)范差距不小。而在保障肉餡品質(zhì)和安全方面，僅僅是“現(xiàn)買現(xiàn)絞”，就夠了嗎？

現(xiàn)狀掃描

目前超市多數(shù)不能“現(xiàn)買現(xiàn)絞”

懶得自己剁肉，不少消費(fèi)者從超市買現(xiàn)成的肉餡回家做丸子、包餃子，在很多大型超市出售的肉餡，有分裝到小包裝盒的，也有直接放在冷柜里散裝賣的。記者日前在位于五羊邨的一家大型超市采訪看到，在肉類銷售區(qū)，出售的“瘦肉餡”、“豬肉糜”的價(jià)格分別為16.99（瘦肥比9：1）和12.99元（瘦肥比7：3）。還有一些添加了玉米、冬菇、馬蹄、梅菜等的肉滑、魚(yú)滑，每斤售價(jià)19.5元。

同日，在天河區(qū)一家大型超市，肉餡分有“無(wú)公害豬肉餡”、“壹號(hào)土豬豬肉餡”、“精氣神山黑豬瘦肉、肥肉餡”、“牛肉滑”等多種，價(jià)格也從每斤17.8至49元不等。然而根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的征求意見(jiàn)稿，今后消費(fèi)者想在超市直接購(gòu)買肉餡，就不可能了?！兑?guī)范》表明：“超市可應(yīng)消費(fèi)者要求將生鮮肉類加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行銷售，不得將購(gòu)進(jìn)的生鮮肉類預(yù)先加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行包裝銷售或直接散裝銷售”。這就意味著《規(guī)范》一經(jīng)落地，市民如果有需求，就應(yīng)先買好肉，再讓師傅現(xiàn)場(chǎng)加工。

廣州日?qǐng)?bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前，多數(shù)大超市并不提供“現(xiàn)買現(xiàn)絞餡”的服務(wù)。天河區(qū)某大型超市店員對(duì)記者介紹說(shuō)：“肉餡都是打了現(xiàn)成的，不能買肉現(xiàn)絞。”五羊邨一家超市的店員則道出了“不能現(xiàn)絞”的原委：“我們的絞肉機(jī)比較大型，1斤肉進(jìn)去，只能出來(lái)6兩，容易引起跟消費(fèi)者的糾紛?！比欢?，一些超市里出售的肉餡并沒(méi)有注明具體是什么部位的肉品，保質(zhì)期到什么時(shí)候。前來(lái)買肉餡包餃子的梁姨對(duì)記者說(shuō)：“只能稀里糊涂閉著眼睛吃?！?

業(yè)內(nèi)爆料

“邊角肉”疑做肉餡

“肉餡最好還是買了肉自己在家做，市場(chǎng)上的肉餡貓膩太多！”家里有親戚開(kāi)包子鋪的鐘先生對(duì)記者爆料說(shuō)?！鞍淤嶅X關(guān)鍵在于餡。肉類分好多部位，一些下腳料黏糊糊的，根本沒(méi)法吃，只能當(dāng)寵物飼料。而血槽（含有淋巴病毒的血脖肉）價(jià)格則更低，這些‘邊角肉’常被飲食店商家收購(gòu)，洗泡之后再將碎肉同姜、蔥一起送上絞肉機(jī)，絞出來(lái)的餡就是內(nèi)行也分辨不出來(lái)?！?

常逛菜市場(chǎng)的周伯在越秀區(qū)一家肉菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，每天清晨，商家會(huì)集中將生肉分割好，然而“邊角廢料”并沒(méi)有直接丟在垃圾桶，而是放在一個(gè)黑色的大塑料袋里。天天都會(huì)有人定時(shí)來(lái)取走這些“邊角肉”，“一般100元一大袋”。據(jù)了解，小規(guī)模經(jīng)營(yíng)的包子鋪都在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里有固定的入貨渠道?！耙话愣荚谏⑹袝r(shí)購(gòu)買，而且是拎起肉販早已備好的裝肉袋就走?！?

而對(duì)于肉品質(zhì)量的擔(dān)心，也正是此次《規(guī)范》規(guī)定超市不得銷售成品肉餡的原因。因?yàn)槌善啡怵W已經(jīng)看不出是什么部位的肉了，就可能存在商家為了降低成本，使用超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)或者是淋巴肉這樣一些根本不適宜食用的肉類做成肉餡。業(yè)內(nèi)人士爆料稱，個(gè)別超市的確可能把前一天賣剩下的肉、零碎的邊角料肉絞成肉餡出售。

各方聲音

簡(jiǎn)單“一刀切”是否合適

對(duì)于《規(guī)范》意見(jiàn)稿，很多接受采訪的消費(fèi)者都認(rèn)為，它可以更好地保障消費(fèi)者的權(quán)益。

業(yè)內(nèi)人士黃先生認(rèn)為，“肉類食品安全，并不因?yàn)槭嵌缢榈倪€是整塊的這些形態(tài)不安全，而是監(jiān)管的問(wèn)題。從防止交叉感染和民族習(xí)俗方面考慮，以后超市不但應(yīng)該分割砧板必須按照豬牛羊禽分開(kāi)，專門使用，絞肉機(jī)也要分開(kāi)。絞肉機(jī)的衛(wèi)生更涉及健康和安全，應(yīng)該納入監(jiān)管?！?

而超市方面在接受廣州日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示：“如果預(yù)先加工，可以較好地做出肥瘦比例不同的肉餡，兩種肉混合的，加入適當(dāng)調(diào)味料等創(chuàng)新產(chǎn)品，而集中加工的方式，從設(shè)備使用、人工使用等角度也可以節(jié)約成本?！睋?jù)了解，現(xiàn)在超市銷售的肉糜肉滑多為使用中型絞肉機(jī)進(jìn)行加工，如果今后需要采用現(xiàn)場(chǎng)絞肉的方式進(jìn)行，將增加超市的人工和運(yùn)營(yíng)成本。

延伸思考

小超市菜市場(chǎng)絞肉機(jī)衛(wèi)生無(wú)監(jiān)管

而小型超市和肉菜市場(chǎng)上銷售的肉餡，又是什么情況呢？，記者來(lái)到越秀區(qū)一家興安超市內(nèi)，肉類銷售區(qū)赫然擺著一臺(tái)小型絞肉機(jī)，機(jī)器上擺放了一堆白花花的肉頭。店員表示：“隨便什么肉，現(xiàn)買現(xiàn)絞”。而關(guān)于清洗絞肉機(jī)的問(wèn)題，該店員表示：“每天會(huì)洗兩次，先用水沖，再用肉頭洗一遍?！痹诮诸^巷尾的肉菜市場(chǎng)，更是幾乎每個(gè)賣肉的商家都會(huì)有一臺(tái)絞肉機(jī)，然而絞肉機(jī)的衛(wèi)生狀況堪憂。

楊姐常常光顧家附近的肉店，然而每次讓店主絞肉餡的時(shí)候，她其實(shí)都對(duì)絞肉機(jī)的衛(wèi)生非常擔(dān)心。“如果是整塊的肉買回家，用之前總可以洗一洗，但絞好了的肉餡根本沒(méi)法再進(jìn)行清潔了。那臺(tái)絞肉機(jī)一天到晚地用，不知道里面有多少灰塵、細(xì)菌，仔細(xì)想想，都不敢吃了?！庇浾咴谖逖蜻椖炒笮统邪l(fā)現(xiàn)，對(duì)于絞肉機(jī)的清潔，超市懸掛了“應(yīng)定時(shí)拆洗、沖水”的規(guī)定，而小型超市和菜市場(chǎng)里對(duì)于絞肉機(jī)的清潔則陷入了監(jiān)管的“空白地帶”，相關(guān)的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)只能憑“自覺(jué)”。

對(duì)此，消費(fèi)者也有疑惑：“為什么農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不在管理之列？”“保障肉餡的食品安全，單是規(guī)定‘現(xiàn)買現(xiàn)絞’就夠了嗎？”

專家看法

衛(wèi)生缺監(jiān)管選購(gòu)需謹(jǐn)慎

“關(guān)于鮮肉衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)是有的，但在具體操作上監(jiān)管很難?！毙袠I(yè)專家在接受廣州日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示。據(jù)了解，目前，涉及鮮肉衛(wèi)生的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》等，但從監(jiān)管來(lái)看，“監(jiān)管肉類加工廠、大超市都相對(duì)容易，監(jiān)管市場(chǎng)里小商戶的衛(wèi)生操作卻很難。”

據(jù)介紹，“很多商家沒(méi)有對(duì)肉進(jìn)行必要的清洗、消毒，就直接將肉放入絞肉機(jī)，黏附在肉表面的灰塵以及刀具、砧板上附著的不潔物和致病菌都會(huì)隨之帶入肉餡。此外，絞肉后機(jī)器內(nèi)多少都會(huì)有一部分肉屑存留在絞肉機(jī)內(nèi)，在下次絞肉時(shí)會(huì)被帶入新肉中。由于每次絞肉的時(shí)間間隔不固定，如果肉屑長(zhǎng)時(shí)間存留，一些致病菌等微生物在適宜溫度下很容易生長(zhǎng)繁殖，威脅健康?！币虼?，消費(fèi)者對(duì)此要多加留意。

此外，廣東省食品學(xué)會(huì)食品專家范瑞認(rèn)為，與肉餡制作的可視化相比，“食品可追溯”也是一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)?！氨热纾瑯?biāo)注肉餡的制作人、原料肉成分、來(lái)源等。”

本文關(guān)鍵詞：肉餡 邊角料 超市