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國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同頒布的新版GB/T19855-2015《月餅》標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“新國標(biāo)”）于去年12月1日起正式實(shí)施，其中規(guī)定了不能隨意漲價(jià)、過度包裝等內(nèi)容，并對部分口味有了明確的成分說明。今年中秋是“新國標(biāo)”施行后的首個(gè)中秋節(jié)，但商家按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)相應(yīng)月餅的情況卻不盡如人意。
新國標(biāo)非強(qiáng)制性
近些年來，食品市場發(fā)展日新月異，也加快了月餅升級換代的步伐。各大商家為了在激烈的月餅市場“大戰(zhàn)”中占領(lǐng)榜首，不斷將月餅種類推陳出新，在包裝上開動(dòng)腦筋，奪人眼球。與此同時(shí)，月餅名實(shí)不符、以假亂真、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象也日益凸顯。月餅市場出現(xiàn)的這種變化，一方面說明市場更加成熟，另一方面也反應(yīng)了消費(fèi)者對國家有關(guān)部門在監(jiān)管方面的需求有所提高。
對此，去年年底，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同頒布了新版月餅標(biāo)準(zhǔn)，相較2005年實(shí)施的舊標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)由原來的國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)橥扑]性國家標(biāo)準(zhǔn)，不僅給月餅“驗(yàn)明正身”，也讓不同地域的月餅有了“名分”，將此前“按地方風(fēng)味特色”明確為“按派式特色分類”，除了我們熟知的“傳統(tǒng)廣式月餅”、“京式月餅”等，還新增了“潮式月餅”、“滇式月餅”、“晉式月餅”、“瓊式月餅”、“臺(tái)式月餅”和“哈式月餅”六種分類，就是以潮州、云南、山西、海南、臺(tái)灣、哈爾濱地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。
另外，新國標(biāo)中還明確了不同類型月餅餡料中的應(yīng)有之物，如特別規(guī)定了蓮蓉類餡料的蓮子含量不低于60%，蓮子含量達(dá)到100%的才能稱為純蓮蓉月餅；栗蓉類月餅的餡料中板栗含量不能低于60%；水果類月餅的餡料中水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%；餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉制品，含量不得低于5%，否則不能稱之為肉餡月餅等等。
值得一提的是，新國標(biāo)中還對一直以來備受關(guān)注的“五仁月餅”的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅”，配料僅限于上述5種果仁的使用，而以其他果仁為主要原料的月餅，不僅只能稱為“果仁月餅”，而不能稱“五仁月餅”。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了細(xì)化，月餅生產(chǎn)企業(yè)在操作時(shí)，有了明確的方向和規(guī)范，這將更利于月餅市場健康發(fā)展，對消費(fèi)者也更有利，“雖然是推薦性國標(biāo)，但并不意味著標(biāo)準(zhǔn)就是擺設(shè)。若企業(yè)的月餅要叫‘五仁月餅’，必須填充新標(biāo)準(zhǔn)中的五類果仁，否則就不能使用這個(gè)名字；若叫‘蓮蓉月餅’，蓮蓉含量也必須達(dá)標(biāo)?！?
散裝月餅成“重災(zāi)區(qū)”
今年的中秋節(jié)是新國標(biāo)“首秀”之年，市面上的月餅究竟有何改變也成為各界關(guān)注的重點(diǎn)。然而，多數(shù)消費(fèi)者對于“新國標(biāo)”的內(nèi)容并不了解，選購月餅仍然停留在包裝、價(jià)格等層面，也有消費(fèi)者對新標(biāo)準(zhǔn)表示認(rèn)同，但并未對市場有太多期許，還有消費(fèi)者向筆者“支招”：如果要想買到質(zhì)量好有保障的月餅，可以盡量挑選品牌月餅。
據(jù)筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京大型商超、食品連鎖店、面包店、蛋糕店等售賣的月餅普遍存在配料偷工減料、散裝月餅信息標(biāo)注不全、蓮蓉類月餅中蓮子含量無標(biāo)注等問題，部分品牌月餅的情況也不樂觀。其中，樂天瑪特（馬家堡）售賣的玉田稻香村“五仁月餅”餡料配料處顯示只有瓜子仁、杏仁，其他“三仁”核桃仁、芝麻仁和橄欖仁并未出現(xiàn)在配料里，取而代之的是花生仁和南瓜仁。銷售人員對此表示“不清楚”，并坦言一直就是這么賣的。同樣位于馬家堡東路的永輝超市中售賣的“五仁月餅”和“老五仁月餅”被擺在二層進(jìn)門顯眼的位置，配料里的五仁為瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁，缺少橄欖仁配料。在全家便利店售賣的、由中糧豐通（北京）食品有限公司生產(chǎn)的“廣式低糖五仁月餅”，配料中也只有瓜子仁、核桃仁符合要求，其他“三仁”缺失。此外，有業(yè)內(nèi)人士稱，新規(guī)中做出的關(guān)于“五仁”是針對“廣式五仁月餅”的，而對一些擁有傳統(tǒng)配方的老字號(hào)月餅也并不適用。
在此次走訪中，筆者還發(fā)現(xiàn)，相比包裝華麗的盒裝月餅，散裝月餅則更受消費(fèi)者青睞。但是由于散裝月餅配料標(biāo)注不清，其他配料信息無從得知，也成為此次月餅未達(dá)新國標(biāo)的重災(zāi)區(qū)，對新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定部分餡料的含量和配比，散裝月餅市場更是無從體現(xiàn)，筆者看到，散裝月餅售賣標(biāo)簽上除了顯示口味、品名、凈重之外，大多只簡單列出了幾種主要原料，如雞蛋、植物油、白砂糖、食品添加劑等，多數(shù)產(chǎn)品沒有對含量比例做出標(biāo)示。
“五仁”變“伍仁”
“五仁月餅”是最傳統(tǒng)的月餅之一，很難想象一個(gè)沒有“五仁月餅”的中秋節(jié)會(huì)是什么樣的。但過去幾年，“五仁月餅”卻一直以“黑暗料理”的形象存在，業(yè)內(nèi)人士指出，偷工減料、技術(shù)欠缺是“五仁月餅”偏離正宗“軌道”、蒙受多年不白之冤的重要原因。
眼下，已經(jīng)進(jìn)入了散裝月餅銷售的高峰期，往年市面上銷售不錯(cuò)的“五仁月餅”今年卻比較少見，在銷售的“五仁月餅”部分是“伍仁月餅”。雖然只是多了一個(gè)偏旁部首，卻發(fā)生了本質(zhì)的不同。
據(jù)一匿名生產(chǎn)商坦言，按說新國標(biāo)的出現(xiàn)是個(gè)好事，但標(biāo)準(zhǔn)中的五仁成本過高，商家們又不敢在零售價(jià)上輕易提價(jià)，而月餅受季節(jié)性影響非常明顯，本周過后利潤空間被進(jìn)一步壓縮，銷量又沒有什么突破，只能另尋方法。
據(jù)了解，當(dāng)前很少有廠家會(huì)湊足核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種原材料，最多會(huì)使用4種原材料作為餡料，或選用價(jià)格較為低廉的果仁作為原材料。此前最為常見的“五仁月餅”是由核桃仁、葡萄干、白芝麻或黑芝麻、花生、瓜子等價(jià)格較低的原材料作為餡料，當(dāng)然也有廠家會(huì)使用腰果或杏仁，但其價(jià)格也會(huì)高出不少，很少有廠家使用橄欖仁。
上述業(yè)內(nèi)人士指出，對于正規(guī)企業(yè)來說，新國標(biāo)的實(shí)施恰恰是一次搶占市場份額的機(jī)遇期。以往的時(shí)候，誰都能生產(chǎn)出“五仁月餅”，導(dǎo)致了“五仁月餅”魚龍混雜，如今，新國標(biāo)讓“五仁月餅”的料陷有了依據(jù)，對月餅的生產(chǎn)加強(qiáng)了監(jiān)督，這對于“五仁”口味而言無疑是打翻身仗的機(jī)會(huì)，只要正規(guī)廠家抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，做到真材實(shí)料，做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就能有不錯(cuò)的收獲。面對月餅新標(biāo)準(zhǔn)，月餅廠商更應(yīng)該有接受市場挑戰(zhàn)的勇氣，“想在中秋月餅市場分得一杯羹，就要有生產(chǎn)好月餅的勇氣，而不是在新規(guī)面前畏懼不前，把心思放到文字游戲上，將‘五仁’改為‘伍仁’，在‘敬畏新規(guī)’與‘不思進(jìn)取’間游走?！痹撊耸窟M(jìn)一步表示，一旦新國標(biāo)如期望般備受重視，極有可能會(huì)引發(fā)月餅行業(yè)的洗牌。
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