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巴氏奶又被稱為鮮奶，在中國(guó)消費(fèi)者的認(rèn)知中，巴氏奶的基本特征是“在4 C下可以保存7天”。但在市面上會(huì)有國(guó)外進(jìn)口的巴氏奶出售，它們的保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般為15至21天。于是，便有媒體質(zhì)疑“這些巴氏奶真的是鮮奶嗎？” 更有導(dǎo)向指“進(jìn)口巴氏奶出問(wèn)題概率是國(guó)內(nèi)奶的100倍”。

那么，巴氏奶的保質(zhì)期到底是幾天？國(guó)外較長(zhǎng)保質(zhì)期的巴氏奶，其安全性又如何？

巴氏奶的保質(zhì)期是怎么回事？

巴氏奶是指經(jīng)過(guò)“巴斯德殺菌”的牛奶，它只是殺掉對(duì)人體有害的細(xì)菌，并不是把牛奶中的細(xì)菌全部殺滅。傳統(tǒng)上，經(jīng)過(guò)殺菌的牛奶其細(xì)菌總數(shù)會(huì)降為初始值的十萬(wàn)分之一。

決定殺菌效果的是溫度和時(shí)間。牛奶中有很多種細(xì)菌，每一種對(duì)于溫度的敏感性也不一樣。但在實(shí)際生產(chǎn)中，人們是把總細(xì)菌數(shù)作為控制目標(biāo)而非細(xì)菌的總類。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在63 C下，牛奶中的細(xì)菌總數(shù)每6分鐘下降90%。比如，開(kāi)始是每毫升牛奶中的細(xì)菌總數(shù)是100萬(wàn)個(gè)，6分鐘之后就變成10萬(wàn)個(gè)；再過(guò)6分鐘，剩下1萬(wàn)個(gè)；再過(guò)6分鐘，剩下1千個(gè)……如果要達(dá)到初始值的十萬(wàn)分之一，就需要30分鐘。這個(gè)降低90%的時(shí)間，被稱為這個(gè)溫度的D值。

D值跟溫度密切相關(guān)，升高溫度，D值會(huì)大大降低。比如在72 C，D值只有3秒，所以把細(xì)菌總數(shù)殺滅到十萬(wàn)分之一，只需要這個(gè)溫度下保持15秒就夠了。

雖然絕大部分的細(xì)菌被殺滅了，但細(xì)菌的增殖同樣也非常迅速。在適當(dāng)?shù)臏囟认拢昼娋涂梢栽黾右槐?。即使是在冷藏的溫度下，?xì)菌也在緩慢增長(zhǎng)。細(xì)菌長(zhǎng)到牛奶不在適合飲用的時(shí)間，就是“保質(zhì)期”。

良好的冷藏條件，巴氏奶可以長(zhǎng)期保存

生奶中的細(xì)菌含量跟奶牛的健康狀況、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶操作有關(guān)。中國(guó)現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中，要求生奶的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)200萬(wàn)個(gè)/ml。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比發(fā)達(dá)國(guó)家要低，應(yīng)該是照顧到中國(guó)奶牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況。

不過(guò)，生奶的細(xì)菌指標(biāo)主要是體現(xiàn)了養(yǎng)殖的衛(wèi)生控制水平，200萬(wàn)個(gè)/ml并不意味著會(huì)存在安全問(wèn)題。即使只經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的巴士殺菌，細(xì)菌總數(shù)也能降到20個(gè)/ml，但在實(shí)際的生產(chǎn)中，企業(yè)的加熱程度往往都高于標(biāo)準(zhǔn)巴氏的要求，比如提高溫度（72～80 C），或者延長(zhǎng)時(shí)間（15～20 秒）。剛剛殺完菌時(shí)，細(xì)菌數(shù)都會(huì)很低。

更為關(guān)鍵的是巴氏奶殺菌之后的包裝。在商業(yè)生產(chǎn)中不可能做到真正的無(wú)菌，因此，如何控制容器和空氣中的細(xì)菌，是工藝水平高低的關(guān)鍵。也就是說(shuō)，殺完菌之后的牛奶中的細(xì)菌都很少，但裝到容器之后增加了多少，就很有技術(shù)含量了。

巴氏奶在保存的過(guò)程中細(xì)菌以什么速度生長(zhǎng)，就取決于保存的溫度。巴氏奶的保存要求是2～7 C，但2 C和7 C之間其實(shí)存在著不小的差別。比如康奈爾大學(xué)食品系給工業(yè)界的指南就指出，在良好的冷藏條件下，巴氏奶的保質(zhì)期可達(dá)21天。

所以，生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制和后續(xù)的冷鏈情況，是決定巴氏奶能夠存放多久的決定因素。因此，在新聞報(bào)道中強(qiáng)調(diào)的“所謂巴氏奶，就是在 70 ℃ - 80 ℃間殺菌（的牛奶），一般保質(zhì)期就只有 7 天。即便現(xiàn)在工藝比較先進(jìn)，保質(zhì)期可能更長(zhǎng)，但不會(huì)超過(guò) 14或15 天”，大概只是針對(duì)中國(guó)奶業(yè)的情況，卻不見(jiàn)得反映國(guó)際先進(jìn)的水平。

進(jìn)口巴氏奶，值得選嗎？

從技術(shù)上說(shuō)，保質(zhì)期在15～21天的巴氏奶是可以做到的。其實(shí)，消費(fèi)者也沒(méi)有必要在保質(zhì)期的天數(shù)上糾結(jié)。因?yàn)?，不管是?guó)產(chǎn)的7天保質(zhì)期，還是進(jìn)口的15天甚至21天保質(zhì)期，產(chǎn)品都必須遵循中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

在國(guó)標(biāo)中，關(guān)于細(xì)菌的標(biāo)準(zhǔn)有四項(xiàng)，分別是：

細(xì)菌總數(shù)：檢測(cè)5個(gè)樣品，最多允許2個(gè)樣的細(xì)菌數(shù)在5萬(wàn)～10萬(wàn)/毫升之間。也就是，有任何一個(gè)樣品超過(guò)10萬(wàn)/毫升，或者多余2個(gè)樣品超過(guò)5萬(wàn)/毫升，則判定為不合格。

大腸桿菌：檢測(cè)5個(gè)樣品，最多允許2個(gè)樣的細(xì)菌數(shù)在1～5個(gè)/毫升之間。也就是，有任何一個(gè)樣品超過(guò)5個(gè)/毫升，或者多余2個(gè)樣品超過(guò)1個(gè)/毫升，則判定為不合格。

金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌：都是檢測(cè)5個(gè)樣品，在每個(gè)樣品都是25毫升中不得檢出。

只要在保質(zhì)期內(nèi)滿足上述標(biāo)準(zhǔn)，那么21天的保質(zhì)期也可以保障安全；如果不滿足上述標(biāo)準(zhǔn)，那么7天的保質(zhì)期也還是不安全產(chǎn)品。也就是說(shuō)，是否安全，取決于它在宣稱的保質(zhì)期內(nèi)是否符合國(guó)標(biāo)，而不在于所標(biāo)的保質(zhì)期是多少天。

就巴氏奶而言，保證質(zhì)量的關(guān)鍵不僅僅是生產(chǎn)，運(yùn)輸分銷中的全程冷鏈也極為重要。要達(dá)到15～21天的保質(zhì)期，全程冷鏈?zhǔn)潜夭豢缮俚摹Ｋ?，進(jìn)口巴氏奶，價(jià)格必然大大高于本土產(chǎn)品。消費(fèi)者所付出的高價(jià)，很大一部分就是付給了冷鏈。

至于它是否安全、出問(wèn)題的概率是否是“國(guó)內(nèi)奶的100倍”，還是要靠檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)話。情緒化的表達(dá)雖然吸引眼球，但未免過(guò)于輕率。

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