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最負盛名的國產(chǎn)美食記錄片第三季正在熱播。不同以往，本季在專業(yè)性和藝術(shù)性上評價不高，反被指為糟糕符號的集合。尤其是在第四集養(yǎng)生食療等內(nèi)容出現(xiàn)后，網(wǎng)上的爭議和批評聲達到了一個高潮。 本季到現(xiàn)在為止，從器物細節(jié)、審美、到飲食地域、歷史細節(jié)的考證，都有很多問題和爭議。要么浮夸，要么錯誤，要么張冠李戴，這不是一部以制作精良聞名的紀錄片該有的水準。 對于美食和審美的爭議，相信讀者自有判斷，但紀錄片關(guān)于食療等話題的觀點，卻因涉及食品安全與公共衛(wèi)生問題，不能不引起重視，不能不仔細掰扯，認真對待。什么是食療？食物所謂的溫涼寒熱到底是怎么回事？
要點速讀
1 本季到現(xiàn)在為止，從器物細節(jié)、審美、到飲食淵源、地域、歷史細節(jié)的考證，都有很多問題。要么浮夸，要么錯誤，要么張冠李戴，這不是一部以制作精良聞名的紀錄片該有的水準。
2 紀錄片熱捧“藥食同源”,“鄉(xiāng)野草藥融入家常便飯”等觀念，卻對毒性和食品安全風險一個字不提，正說明我們的飲食文明還有很多誤區(qū)和亟待糾正的習慣。
3 品牌記錄片放棄對美食色香味意形原理的探求，反而玄學盛行，背后原因是專業(yè)精神遺失，更有商業(yè)利益過度侵蝕創(chuàng)作空間的問題。
食療流行的歷史很近，也沒有經(jīng)過科學驗證的價值
第四集《養(yǎng)》，當配音李立宏以標志性的迷人嗓音說出“藥食同源”,“寒、涼、溫、熱”之類解說詞時，很多網(wǎng)友下巴掉了，等著下飯，等來了“下藥”。
食療的意思，其實就是指用食物應對疾病，用食物治病，而不僅僅是果腹。其實食療的流行并沒有什么悠久的歷史。
1980年代，“中醫(yī)食療”和氣功健身，迅速成為熱門風潮。1980年，成都同仁堂開辦了當時中國第一家藥膳餐廳。和氣功的傳播模式相似，中醫(yī)食療也是由老干部帶動風潮，普通民眾后續(xù)跟進。到90年代，虛假名人廣告也大量出現(xiàn)了。如有報道稱，1993年，在田徑世錦賽和全運會女子馬拉松上奪得多塊金牌的“馬家軍”、衛(wèi)冕國家象棋冠軍的謝軍、在西班牙短池賽中獲勝的中國女子游泳隊都曾服用廣東生產(chǎn)的“理科蟲草王”,證明“蟲草王”“在迅速恢復體力方面確實起到明顯的作用”.“現(xiàn)在我們知道，馬俊仁是通過讓隊員服用興奮劑，才取得驕人成績的，和蟲草無關(guān)。至于蟲草的營養(yǎng)價值，已經(jīng)有大量的研究證明，它并不比人們常吃的蘑菇高級?！保ā?lt;本草綱目>記載的食療，可信嗎？》短史記·楊津濤）
中醫(yī)食療到底有多大作用呢？
“中醫(yī)食療中的飲食忌宜依據(jù)僅僅有相關(guān)性，沒看到可靠的因果證據(jù)”（營養(yǎng)師顧中一）。換言之，食療沒有現(xiàn)代的分子學依據(jù)，沒有經(jīng)科學驗證。
食物的寒、涼、溫、熱屬性和科學無關(guān)
和紀錄片里的一樣，生活中，食療的原理要么被托之以古代名人之口，要么被以寒、涼、溫、熱之類的名詞包裝。實際上一種食物是什么寒熱屬性，不同地區(qū)，不同人，不同的古醫(yī)書上說的都不一樣。
以下將大段引用歷史學家許倬云先生的研究（《多元互動的秩序（下）：中國的針灸與烹飪?yōu)槭裁茨敲椽毺亍夫v訊大家·許倬云）：
“從秦漢以后，討論烹飪文化的文章也不算稀少，我們無法列舉。此處只介紹元代‘飲膳正要’和近世中醫(yī)主張的食療觀念。一般言之，食療本身分別歸屬于熱、溫、涼、寒，四種特性。這四種特性的出現(xiàn)，與一年四季的氣候變化，又互相關(guān)連。舉例言之，常見的觀念，這四個季節(jié)成長的谷類和果蔬，就分別具備他們成熟季節(jié)的特性：于是，將春季早熟的麥子，當做春天的特性，是‘溫';將夏季成熟的高粱和粟稷，當做’熱‘性；將秋季成熟的稻米，當做’涼‘性；而將豆類，當做’寒‘性。這種分類的特性，其實與上述四項淀粉類為主的食物，并沒有真正的關(guān)系，因此，如此分類，只能代表一種形上學的理念，而并不是實證經(jīng)驗的結(jié)論?！?
“同樣的原則，傳統(tǒng)食料學，將水果顏色分成四類或者五類，按照他們成熟時候，決定他們的特性。于是，李是春天的’溫‘性；杏子是夏天的’熱‘性；桃是秋天的’涼‘性；栗子是冬天的’寒‘性。類似的方法，則是五種動物，雞是’溫‘的，羊和牛是’熱‘的，馬是涼的，豬肉是寒的。更為奇怪的分類法，則是按照顏色，在我們嘗試范圍中，柑、橘、柚，應當是同類的果實，卻因為橘子紅色，列入’溫‘性，柚子白色，列入’涼‘性，柑類黃色，正在紅、白之間，也就成為中和的特性。這些分類，顯著是一種硬性的分配，并不完全符合這些食物的特性。”
“動物的分類中，雞、牛、羊、豬的特色，就與這一節(jié)的分法完全不同。中國的食療，往往分別歸納在水陸二類：陸地的禽獸（雞、鴨、鵝、牛、羊、豬），和水產(chǎn)的魚、蝦、鱉、蟹。將陸產(chǎn)的分類為比較溫熱的一類，而將水產(chǎn)列入寒涼一類。在禽獸之中，又分比較野生的和家畜的兩項：鹿和羊都是在山野之中，是熱性，牛中性，豬是溫性；鵝、鴨，野放為多，是熱性，雞都在家中畜養(yǎng)，則是溫和的。這些分法，顯而易見，是完全主觀地遷就四季和生長環(huán)境，并不是實證的經(jīng)驗。從以上所說，我認為中國的食療學和醫(yī)療學密切相關(guān)，分配于各種食療的特性，與今日從生物化學研究的脂肪、纖維、糖分、維生素等觀念，沒有任何學理的關(guān)連。這套觀念，毋寧是中國文化中傳統(tǒng)的生態(tài)理念，是一種意見，而不是學術(shù)研究的成果。”
“這些分類法，在日常生活之中，時時可見，也正反映中國形上學理論的一套理念，已經(jīng)深入人心，成為日常經(jīng)驗的一部分。類似的觀念，也從飲食習慣中，可以覘見，在我的長輩和我這一代習慣中國飲食的老人們，進入餐廳，點菜的時候，習慣于點四個菜，相當平均分配于葷素水陸四個類別。同時，平日的飲食，尤其病人和孕婦、產(chǎn)婦的食物，都有一套老人們傳下來的禁忌。”
盲目鼓吹“藥食同源”,“鄉(xiāng)野草藥融入家常便飯”,是在制造食品安全風險
本季第四集《養(yǎng)》整集熱情洋溢的介紹了“藥食同源”理論，但關(guān)于毒性和風險卻一個字都沒有。片子一上來就推出“草藥豬腳”,但隨便在網(wǎng)上一搜就可以發(fā)現(xiàn)，食用“草藥豬腳”中毒的現(xiàn)象比比皆是。
可見親身嘗試缺少科學驗證的食療，不過是充當小白鼠，你并不會總是運氣好的那只小白鼠。
新聞報道，2016年秋冬季節(jié)昆明有25人食用草烏中毒，云南省還就此專門發(fā)布過藥膳中毒預警。
每逢秋冬，楚雄、晉寧、雞足山等云南部分地區(qū)，都有在食品中添加自種的草烏、附片等烏頭堿類中藥進補的傳統(tǒng)，近年來也發(fā)生多起中毒事件。2015年9月8日，云南省賓川縣一村民邀請親朋食用草烏燉豬腳，導致27人出現(xiàn)中毒癥狀，其中6人搶救無效死亡。
2011年7月，玉溪一村民為兒子請分家客。席間，主人抬出一瓶泡酒招待客人，酒中泡有草烏、何首烏、大棗、枸杞四種中藥材。至飲用時，藥酒才泡了7天。15名村民飲用草烏泡酒后中毒，14人住院治療，其中10人病情危重，4人病情極其危重。
原生態(tài)并不意味著品質(zhì)好，崇拜原生態(tài)恰恰是觀念誤區(qū)
另外片中很多食材、器皿都打上了“古法”、“原生態(tài)”的標簽來標榜自己，仿佛“天然”、“手工制作”、“原始”,就是品質(zhì)的代表。
事實是很多疾病就是通過“原生態(tài)食材”進入到人們的身體。很多“古法手作”、“天然”食品質(zhì)量并不靠譜，反而容易在制作過程中遭受有毒有害物質(zhì)的污染。
而所謂古法器皿，比如片中手打鐵鍋，也并不稀奇，談不上瀕危和消亡，恰恰就是普遍在售的、中餐廚師常用的工具。消亡的只不過是個別經(jīng)營不善的品牌罷了。
在現(xiàn)代社會，食品的工業(yè)化是不可避免的。外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間這些現(xiàn)代人不斷變化的要求，得通過現(xiàn)代食品工業(yè)來不斷滿足。向往原生態(tài)食品的朋友恐怕只能回到原始社會，食品固然很“天然”,但也要面臨饑飽不均、人均壽命不長的代價。（《野生有毒、古法致癌，原生態(tài)食材并不值得迷信》今日話題·魏?。?
請對嚴謹專業(yè)保持敬畏之心
美食紀錄片之所以能夠火爆成為現(xiàn)象，在于嚴謹?shù)木ぜ氉?，在于?chuàng)作者本身投注的專業(yè)熱情。這種專注的力量是觀眾能夠輕易感知的。
當本季片子里川菜大師說出“用愛調(diào)味”的時候，你就可以知道，片子已經(jīng)氣力用盡了，并且心不在焉。觀眾感受到的是煽情煽不動，硬煽，是顧左右而言它，是隨意攀附，是借各種機會強行植入的江湖術(shù)士氣息。
今天的觀眾信息來源廣泛。缺少實證，充滿玄學和謬誤的作品，已經(jīng)注定不可能蒙混欺世。
本文關(guān)鍵詞：食療 食物屬性 美食紀錄片
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