食品安全標(biāo)準(zhǔn)中沙門氏菌解讀
時(shí)間：2020-05-15 11:29:37 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：653次
沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復(fù)雜的菌屬，目前已發(fā)現(xiàn)2500多種血清型。1885年美國(guó)病理學(xué)家沙門（Daniel Elmer Salmon）等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。1888年，Caertner首次從引起57人食物中毒的肉食中分離出腸炎沙門氏菌。
沙門氏菌能夠在大多數(shù)培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，不能發(fā)酵乳糖、蔗糖和水楊苷，可利用葡萄糖并產(chǎn)酸產(chǎn)氣。沙門氏菌最適生長(zhǎng)溫度為35℃～37℃，最適生長(zhǎng)pH值為6.6～8.2，最低生長(zhǎng)水分活度為0.94，不耐高鹽環(huán)境、不耐熱，55℃×1h或60℃× 15～30min即被殺死（殺滅時(shí)間隨溫度升高呈指數(shù)下降）。
沙門氏菌廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動(dòng)物的腸道，通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌從糞便中排出，然后由昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他動(dòng)物攝入，病原體又經(jīng)糞便再次被排出，如此連續(xù)循環(huán)傳播。肉蛋類食品及動(dòng)物飼料的地域流通加快了這一循環(huán)，導(dǎo)致沙門氏菌在世界范圍內(nèi)廣泛分布。雞肉和雞蛋是人致病沙門氏菌的主要傳播媒介。根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%~80%。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2011年~2013年對(duì)市售生雞肉中沙門氏菌污染水平的調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，且夏季的污染率更高。
沙門氏菌是由食物引起腸胃炎最常見的病原體，它可導(dǎo)致多種感染，有些血清型如傷寒沙門氏菌等，還可引起菌血癥。據(jù)2010年WHO估計(jì)，全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病，42萬人死亡，其中每年僅非傷寒沙門氏菌就導(dǎo)致23萬人死亡。因此，沙門氏菌與空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌同為前三位的食源性致病細(xì)菌。據(jù)衛(wèi)生部門近幾年全國(guó)食物中毒事件情況通報(bào)來看，微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，均占總數(shù)的50%左右，其中沙門氏菌占細(xì)菌性食物中毒的70%~80%。
沙門氏菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量要求
沙門氏菌的檢驗(yàn)原理為根據(jù)其在特定培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)、形態(tài)和生理生化特征，首先用非選擇性的液體培養(yǎng)基進(jìn)行前增菌，使受損的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到正常而穩(wěn)定的生理狀態(tài)并進(jìn)行一定程度的增殖；然后轉(zhuǎn)接到含有選擇性抑菌劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基中，抑制大部分的非沙門氏菌，促使沙門氏菌得以持續(xù)增殖；之后用選擇性分離培養(yǎng)基進(jìn)行分離，以得到肉眼可見的疑似沙門氏菌菌落，并利用生化試驗(yàn)進(jìn)行初步鑒定；最后根據(jù)菌體抗原抗體結(jié)合產(chǎn)生的凝集反應(yīng)，判定是否檢出沙門氏菌。我國(guó)沙門氏菌的現(xiàn)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沙門氏菌的限量控制是針對(duì)即食類預(yù)包裝食品。GB 29921-2013中對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品等11種即食預(yù)包裝食品中沙門氏菌的限量要求均為：n=5, c=0，m=0 CFU?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）和GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定沙門氏菌不得檢出。而歐美等地，除根據(jù)人群和產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)設(shè)置n（5～60）外，還針對(duì)如牛、豬、雞胴體等畜禽肉原料也進(jìn)行了限量控制，限量值均為：n=50～82（視類別不等）， c= 1～26（視類別不等），m=0 CFU。我國(guó)目前對(duì)畜禽肉原料的沙門氏菌限量值尚無明確要求，但隨著人群消費(fèi)習(xí)慣的變化以及生產(chǎn)模式趨向模塊化，有必要加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食物鏈的安全防控。
沙門氏菌食物中毒情況及原因
人體在攝入被沙門氏菌污染的食物后通常在12小時(shí)～14小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、寒戰(zhàn)、腹瀉等，同時(shí)伴有疲倦、乏力、頭暈、低燒、煩躁和嗜睡，癥狀通常持續(xù)2天～3天。雖然沙門氏菌通常能較快從腸道中消失，但約5%的病人在康復(fù)后會(huì)成為病原體的攜帶者。
據(jù)測(cè)算，我國(guó)每年因雞肉導(dǎo)致的沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達(dá)300多萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉的交叉污染有關(guān)。主要原因是肉雞中沙門氏菌污染率高，而我國(guó)居民廚房案板生熟分開的比例低（不足三成），未生熟分開的居民僅有半數(shù)用消毒劑清洗案板。如果居民都做到案板生熟分開，我國(guó)每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次；用消毒劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可降低120萬人次。
分析近年來沙門氏菌食物中毒案例的原因，如桂林“鹵味拼盤”、南昌“冷加工糕點(diǎn)”、上海“一籠小確幸”等事件，主要是未遵循良好的餐飲服務(wù)操作規(guī)范和缺乏對(duì)微生物交叉污染的防控意識(shí)，即沒有做好原輔料充分清潔、生熟接觸容器分開、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低溫存儲(chǔ)、食物存儲(chǔ)后再加熱等關(guān)鍵要點(diǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)防控建議
1.屠宰加工企業(yè)嚴(yán)格遵循畜禽屠宰操作規(guī)程，保持冷卻溫度，以減少肉雞在零售前的交叉污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操作規(guī)程雞》。
2.消費(fèi)者盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時(shí)提高廚房衛(wèi)生意識(shí)，確保廚具生熟分開，刀砧容器分類存放；保持廚具和手的清潔，儲(chǔ)存食物要恰當(dāng)。另外，在烹調(diào)大塊肉類食品時(shí)，需充分煮熟煮透。
3.生產(chǎn)加工者嚴(yán)格遵循世界衛(wèi)生組織推薦的“食品安全五要點(diǎn)”，嚴(yán)把產(chǎn)品安全質(zhì)量關(guān)，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查。
4.監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)冷食類食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、廚房廚具衛(wèi)生狀況及從業(yè)人員健康狀況的監(jiān)督檢查力度；定期開展科普宣傳和危害解讀。
5.科研工作者提高致病菌微生物追蹤溯源和識(shí)別鑒定技術(shù)。可參照國(guó)際做法針對(duì)全鏈條防控，制定更加科學(xué)合理的操作規(guī)范和限量標(biāo)準(zhǔn)。
□ 崔學(xué)文 余曉琴
四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院
本文關(guān)鍵詞：畜禽肉品 食品檢測(cè) 餐飲 芽孢 肉食 美國(guó) 食物中毒 沙門氏菌
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